虾类

虾的烹调方法

营养成分：富含蛋白质，脂肪，糖类以及钙，磷，铁，硒等。

功效主治：具有补肾，壮阳，通乳之功效。可治阳痿体倦，腰痛，腿软，

筋骨疼痛，失眠不寝。

食用须知：1、虾要新鲜的虾体形完整，外壳硬实，发亮，肉质细嫩，有

弹性，有光泽。

2、如果有高血脂症，动脉硬化，心血管疾病，皮肤疥癣等症者忌食。

一、黄油焗对虾

【原料】对虾 300 克。

【调料】蒜泥、葱花、椒盐、吉士粉、黄油、黄酒、胡椒粉、生粉、少许盐。

【操作步骤】

1、将对虾开背，去虾肠（吃基本味：酒、胡椒粉、生粉、少许盐。腌制

10 分钟）加少许吉吉粉，抖均匀。加入少许生粉，拌均匀。备用。

2、锅烧热，放适量的油，待油温在 120℃时，对虾抖掉多余的生粉，放

对虾速炸 30 秒马上出锅。把油温升至 140℃时放对虾复炸，炸至外酥脆，出

锅沥干油，备用。

3、锅面少许底油，放蒜泥，放黄油末速炒，炒至黄油融化，炒香，放对

虾速炒，炒匀，撒上葱花、少许椒盐，装盘。

【要点】1、虾对开背要小心。2、基本味要吃透。3、油温要控制，炸的时间

要短，复炸油温要多一点。有酥脆感。

二、雪菜炒虾仁

【原料】虾仁 200 克，雪菜梗 200 克。

【调料】蛋清半只，生粉少许盐，味精，湿生粉。

【操作步骤】

1、将雪菜梗放到冷水中浸泡，去咸味后切成末。

2、虾仁开背去虾肠，放到淡盐水中浸泡，洗干净，沥干水，吸干水分，

放少许盐，拌均匀。放三分之一蛋清液，一个方向搅拌，使蛋清吸收到虾仁

里面，再放三分之一蛋清，边抖边抓，抓透，有粘性。加少许干生粉，拌均

匀，加少许油，封闭虾仁，减少水分的流失。备用。

3、锅烧热，放油滑锅，待油温升至 90℃-100℃时，放虾仁迅速划散待

虾仁转玉白色时，出锅，沥干油。

4、锅面少许油，放雪菜梗末煸炒，加少许水，烧开，吃准味，放虾仁炒

均匀，关火，装盘。

【要点】1、此菜虾仁上浆是关键，虾仁一定要白嫩，滑，鲜。2、要掌握好

油温和虾仁出锅的时间。

三、香芹虾仁蛋花羹

【原料】虾仁 200 克，香芹 200 克，鸡蛋一只，胡萝卜少许。

【调料】盐，生粉，味精，胡椒粉，麻油。

【操作步骤】

1、蛋打碎打透。

2、虾仁去虾线洗干净，沥干水分。吃基本味，上浆。放到开水里汆熟，

保持虾仁的鲜嫩。

3、芹菜去叶，切末，胡萝卜切末。放到开水里焯水。马上出锅，冷水淋

一下。保持芹菜的绿色。

4、锅放适量的开水，放少许盐，少许胡椒粉，吃准味，勾芡，玻璃芡，

再放虾仁，芹菜末，烧开，关火，淋上蛋液，放少许味精，淋上少许麻油。

装盘。

【要点】此菜香嫩，滑，鲜，咸，色碧绿，当中带白，红，黄，芡汁明亮，

无粒子。

四、脆皮凤尾虾

【原料】大对虾 7 只。

【调料】面粉，生粉，泡打粉，盐，胡椒粉，葱花，味精。

【操作步骤】

1、将大对虾去头去壳留尾，挑去虾肠。吃基本味，腌制 10 分钟，备用。

2、制作泡打糊，取一只大碗，放面粉 20%，生粉 30%，拌均匀，加适

量的温水，加泡打粉少许，拌均匀，拌至面粉无小粒，加油，拌均匀，备用。

醒面 15 分钟。3、锅放油，把油温升至 120℃左右，右手握虾尾，放到面糊

里托几下，放到油锅里炸，炸至面粉涨发饱满，成形，出锅。把油温升至 150℃

时，放凤尾虾复炸，炸至金黄色，外酥脆，出锅，沥干油， 装盘。

蟹类

蟹的六种吃法

蟹的营养成分：富含蛋白质、矿物质、钙、磷、铁等，维生素 A、B、

B2、C 等。

蟹的功效：具有舒筋益气、理胃消食，通经络，散诸热、清热、滋阴之

功效。

一、黄金蟹羹

【原料】梭子蟹 250 克，长柄南瓜 500 克，蛋清一只。

【调料】姜、葱少许，盐、高档生粉、酒、胡椒粉。

【操作步骤】

1、将梭子蟹蒸熟，把蟹肉取出，大约 60-70 克，撕成碎片备用（蒸蟹放

姜）。

2、取鸡蛋一只，把蛋清取出，打碎（打 5-6 次）。

3、长柄南瓜去皮，切成丝，放到适量的开水或冷水中煮熟，煮透，去掉

浮沫。如果水量太少，加适量的开水，烧开，放盐，少许胡椒粉，吃准味，

匀玻璃芡，要均匀，放蟹肉，淋上蛋清，浇上少许明油，撒上葱花，关火，

装盘。

【要领】1、切南瓜丝要细一点；2、加水的量要正确；3、勾芡要均匀；4、

蛋清淋下去要散；5、口味要在勾芡前一性吃准。

二、蛋蒸蟹

【原料】梭子蟹 500 克二只，鸡蛋二只。

【调料】姜、葱、盐、胡椒粉、酒各少许。

【操作步骤】

1、把梭子解洗干净，切成块，放到大的深盘内，摆好蟹的形状，备用。

2、把二只鸡蛋打碎，放少许细姜末、胡椒粉，打均匀（大约 30 次），

加适量的温水（大约 45℃左右），加适量的盐，少许酒，把蛋汤打透，去掉

浮沫，浇在蟹盘中，姜上蟹盖，放在开水锅里蒸 6-7 分钟，关火，取出蛋蒸

蟹，在蟹盖上撒上少许葱花，放一小块干椒点缀，浇上热油。上桌。

【要领】1、打蛋必须要用温水，打蛋要打透，放盐的量要控制好，不能太

少，如果蛋放少，影响蛋汤的质量。如果盐放多，则影响口味。2、蒸菜一

定要开水，时间到马上关火，上桌。

三、溜黄蟹块

【原料】梭子蟹 300 克，鸡蛋一只。

【调料】姜、葱少许，盐、酒、胡椒粉。

【操作步骤】

1、将梭子蟹切成块，蟹壳去胃，蒸熟。备用。

2、取一只鸡蛋，放少许酒，少许胡椒粉，打均匀，加少许水，打透，

备用。

3、锅洗干净烧热，放油，放姜末，放蟹块，煎，加少许酒，少许盐，

加少许水，烧熟。把打透的鸡蛋液均匀地淋仔蟹块四周，在蟹块当中放上

蒸熟的蟹壳，加盖，焖 30 秒，关火，在蟹壳上放少许葱花，出锅，装盘。

【要点】1、鸡蛋打碎，加水的量要刚好，一只蛋加 50 克水（加水的目的

是为了保持鸡蛋的嫩度）。2、炒蟹块时要放姜末，蟹块熟时淋上蛋液，加

蟹壳，煮 30 秒钟，关火。

四、香辣蟹块

【原料】梭子蟹。

【调料】蒜泥、生姜、葱少许、面粉、生粉、干以、香叶、胡椒粉、椒盐、

酒各少许，鸡蛋一只。

【操作步骤】

1、将梭子蟹切成块，蟹壳也切成块，加少许酒、胡椒粉，拌均匀。备

用。

2、将鸡蛋一只打碎，加少许酒，加冷水 20 克，打均匀，放面粉、生

粉（各一半）倒入蛋液里，拌均匀成厚糊，加少许酒，拌均匀，把糊放到

蟹块中拌均匀，备用。

3、锅放适量的油，待油温升至 120℃时，放挂上糊的蟹块，逐块炸，

炸至蟹块淡黄，出锅，沥干油。把油温升至 140℃时，把蟹块复炸（目的使

蟹块香味足，酥脆），炸至金黄色，出锅沥干油。

4、锅留少许底油，放蒜泥、干椒末、香叶、姜末、葱花，用小中火少

香，炒至香味四溢时，放蟹块，翻炒几下，撒上椒盐、葱花，装盘，上桌，

马上食用。

【要领】1、糊要调制好，少许厚一点，并且加少许油。2、炸时，蟹块要

挂上糊。

五、家常炒蟹

【原料】梭子蟹 400 克。

【调料】姜末、葱花、少许湿生粉，美味鲜、酒、少许胡椒粉、少许糖。

【操作步骤】

1、将梭子蟹切成块，壳也切块。

2、锅烧热，放油待油 120℃时放姜末炒蟹（蟹块放到炒锅上煎用的方

法，把蟹双面煎一下，目的蟹肉不脱离蟹壳），随后加少许酒、胡椒粉、美

味鲜，加少许水，加姜煮 2 分钟，吃准味，勾少许芡（米汤芡，使汤汁有

点浓度，有点粘度，看上去饱满一些，使蟹肉更入味）。淋上明油，撒上葱

花，出锅，装盘。

【要点】1、炒蟹，先用煎的方法，把蟹肉定型。2、放调料时，也可以把

酒、糖、胡椒粉、美味鲜一起放在小碗中，拌均匀，吃准味，浇在蟹块上。

3、勾芡一定要均匀。

六、葱油蟹

【原料】梭子蟹 2 只，800 克左右。

【调料】姜、蒜泥、葱花、酒、胡椒粉、干椒末、美味鲜。

【操作步骤】

1、把梭子蟹切成块，放到盘子里摆成蟹的形状，上放向天的蟹壳（去

蟹胃），放姜片、酒，备用。

2、锅放开水，烧开，蒸蟹，用旺火蒸 5-6 分钟，关火，把蟹汤倒在小

碗里，在汤里加少许胡椒粉，美味鲜，拌均匀，浇在蟹身上，把蟹壳翻面，

在蟹壳上放葱花、蒜泥、干椒末，浇上热油（130℃左右），浇上去一定要

有响声，上桌。

【要领】1、葱油蟹，一定要新鲜活蟹。2、蒸蟹一定要开水，算好时间，

不要蒸过头。

七、烤梭子蟹

【原料】梭子蟹 3、4 只。

【调料】葱、姜、酒各少许。

【操作步骤】

如果烤活蟹，锅放姜片，蟹盖朝下，放葱结，加少许酒，用小火先烤 1

分钟左右，等蟹死后，开中火，把汁烤干，烤香，蟹有点黄，食用。

（六）冷冻类

一、红膏咸蟹

选用活红膏蟹，蟹肥，膏到角，肚白的蟹腌制红膏咸蟹。活蟹或雷达

网的红膏蟹在腌制咸蟹前一定要在速冻冰箱里冻几天，随后放咸苦水汤中

浸泡 5、6 小时（水一斤，盐半斤，加 30 克的浓香白酒），随后把捞起，密

封，放速冻箱，冻硬，吃时提拿出来，待蟹没有完全解冻时切（切出咸蟹

整齐美观）。