鸡的烧法（之一）

营养成分：富含蛋白质、脂肪，碳水化合物、维生素 B，维生素 B2，钙，

磷，铁，烟酸等。

功效主治：具有湿中益气，补精添髓，益五脏，补虚损，健脾胃，强筋

骨的功效，可提高自身免疫力。

食用须知：鸡肉较容易变质，购买后要马上放进冰箱。内火偏旺，痰湿

偏重，感冒发热、胆囊炎者忌食。

一、原味鸡

【原料】三黄鸡一只，1500 克左右。

【调料】黄酒少许，姜，葱，干椒，香叶少许，椒盐水许。

【操作步骤】

1、将光三黄鸡洗干净，沥干水备用。

2、锅烧热，放姜，干椒，香叶，少许椒盐炒香，放到鸡肉外擦一遍，备

用。

3、取一只高压锅，下放姜、葱结，香叶，上放鸡加酒 50 克，水 50 克，

盖上盖子，放在中火上烧开，煮 3 分钟关火。待高压锅冷后，再用中火烧 2

分钟，关火焖至高压锅冷后，把鸡拿出，倒出肚肉的汤水，待鸡冷后斩成块

装盘，食用。

【要点】脆嫩，特鲜，掌握好时间，第二次开火一定要等到高压锅冷后，再

开火。

二、宫保鸡丁

【原料】鸡脯肉 200 克，花生米 80 克。

【调料】蒜泥、干椒，花椒，酱酒，生粉，味精，葱花，酒。

【操作步骤】

1、将花生米放到开水中煮上 5 分钟，去皮放到油锅里生炸脆备用。

2、鸡脯肉切丁，吃基本味，上浆加少许油料均匀，放到在 100℃的油锅

划熟，沥干油备用。

3、锅里少许底油，放蒜泥，干椒，少许干椒，炒香加少许酒水，酱油，

少许糖，吃准味。勾芡，放鸡丁，花生末炒均匀，出锅装盘。

【要点】1、鸡丁要上浆滑油。2、花生末要去皮脆。3、色泽红亮，味麻辣。

3、勾芡明亮。

三、咸鱼鲞扣鸡

【原料】熟鸡肉 400 克，咸鱼 200 克。

【调料】酒，姜，胡椒粉，葱。

【操作步骤】

1、将咸鱼放到清水浸泡，洗干净切成块备用。

2、熟鸡肉斩成块，放到大碗里（皮朝下）四周排摆围等手法排起来，在

鸡肉当中放咸鱼块，放姜末，葱结，少许胡椒粉，黄酒，在开水旺火中蒸 8

分钟，待冷后，扣在平盘中，浇上卤汁，上撒上葱花，上桌。

【要点】咸鱼蒸鲜嫩的鸡肉有别样的肉味。1、鸡肉不要太熟。2、鱼不能太

咸。3、在碗里排放在均匀，紧一点。4、蒸时，放在开水锅里蒸，要蒸透，

使两种味混合在一起。

烹制肉类菜肴

猪肉的营养成分：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、维生

素 B、B2。

功效：具有补虚养血，滋阴润燥的功效。对热病伤津，便秘等有很好食

疗功效。

一、东坡肉

【原料】条肉（五花肉）每人一块。

【调料】酒、姜、葱、香叶、几粒茴香、糖、美味鲜、少许老抽。

【操作步骤】

1、将条肉去杂毛，切成小方块，大约 100 克左右，家庭可以 80 克左右

为好。锅放开水，烧开，放块肉，焯水 3-4 分钟，出锅，冷水淋一下，并沥

干水，备用。

2、锅烧热，放少许油，放块肉、姜、煸炒，用小火，勤炒，炒到肉块出

油，表面呈淡黄色，有肉香气，把油到出沥干，备用。

3、取一只高压锅，底放香料、姜片、葱结、上放肉块，加酒、糖、美味

鲜，少许老抽，加水适量（多加酒，少加水）。如果高压锅很好，水位在水

2/肉 3 的高度，如果高压锅容易跑气，他的水位控制在水 3/肉 3 的高度。大

火烧开，中小火煮大约 12 分左右，关火，待高压锅冷后，把肉汤水放到炒锅

里用中火收汁加盖 5 分钟后，改用大火收汁（去盖），这时人不能离锅，要用

铲不停地炒，吃准味，调好色。如这时，味、色还没有到位，可以立即调味、

调色。烧到肉色泽红亮，咸中带一点甜，醇香、汤汁收浓，关火，去掉葱、

香叶，装盘，上桌，立即食用。

【要点】1、肉选五花肉，肉块大小

一致；2、猪肉焯水，必须放到油锅

里炒香；3、放到高压锅里煮时要看

准时间；4、收汁时一定要用大火。

东坡肉的要求：肉肥而不腻，色泽

红亮，鲜、少咸少甜、糯。

二、糖醋小排

【原料】仔排 250 克。

【调料】面粉、干生粉、沙司、醋、酒、鸡蛋一只、少许盐、湿生粉、蒜泥。

【操作步骤】

1、将仔排软成小块，放少许盐 2 克，酒，拌均匀，放全蛋一只，拌均匀。

加少许清水 20 克，加面粉 40 克，干生粉 15 克，拌均匀，成厚糊状，加少许

油，拌均匀，醒 10 分钟。

2、锅烧热，放油，滑油，待油温升至 120℃时，关小火，小排挂上糊逐

块下油锅炸，炸至小排成型，熟后出锅，沥干油，备用。

3、把油温升至 130℃-140℃时，放小排复炸，炸至小排外酥脆，里鲜嫩，

色金黄，出锅，沥干油，备用。

4、锅留少许底油，放蒜泥炒香，放沙司炒均，加白糖 40 克，盐少许 1

克，醋 30 克，勾薄芡，放小排，炒均匀，出锅，装盘。

【要点】1、小排挂糊要均匀，糊一定要紧紧包裹小排；2、初炸时油温不能

过高，炸煮后出锅；3、复炸时，油温要高，时间要短，把小排炸成外酥脆，

把小排里的油逼出来；4、芡汁，糖、醋味要吃准后勾芡，色成玻璃芡后，放

小排，炒均即可。

三、清蒸狮子头

【原料】前夹心肉，藕或山药或地力。

【调料】胡椒粉少许、姜、葱、酒、鸡蛋、盐、生粉。

【操作步骤】

1、将前腿肉（精 7 成，肥 3 成）搅成肉末，备用。将藕去皮切成细末（藕

是肉末的 1/3），把肉末放在盘内加藕末，加少许盐，胡椒粉，少许姜末，拌

均匀，边拌边加酒，全鸡蛋液，拌至上劲，加少许湿生粉，边拌边加，拌至

肉成厚糊，有劲道，少许干生粉，拌均匀（拌时必须一个方向搅拌），醒 10

分钟，使肉末完全吸收水分。

2、取一只平盘，把肉糊放左手当中，把肉糊从左手虎口中挤出，把狮子

头毛坯用双手在狮子头表面排除粘性，放在盘子里，做完为止，在开水锅里

蒸 8-10 分钟，把狮子头的卤汁倒在炒锅里，再加少许水，加少许盐，烧开，

吃准味，勾玻璃芡，淋上明油，浇在狮子头上面，要均匀，并且撒上葱花，

上桌。

【要点】1、原料精肥比例适当。2、糊一定要拌至上劲。3、狮子头每只要均

匀，狮子头拍出粘性后，开水蒸 8-10 分钟。

四、滑炒里脊丝

【原料】里脊肉 200 克，尖椒 100 克，胡萝卜 50 克。

【调料】蛋清半只，盐，少许酒，蒜泥，味精少许，干生粉，胡椒粉少许。

【操作步骤】

1、将里脊肉切丝，加少许盐，少许酒，胡椒粉少许，一个方向搅拌。把

鸡蛋清打至半发，边拌边放蛋清，分三到四次加入，加少许干生粉，拌均匀，

加入少许油，拌均匀（这种过程叫上浆）。

2、把尖椒去籽，切成细丝，胡萝卜切丝。

3、锅洗干净，烧势，滑锅，待油温升至 100℃时，放肉丝滑散，待肉丝

呈白色后，出锅，沥干油，备用。

4、锅留少许底油，放蒜泥炒香，放胡萝卜丝、尖椒丝，煸炒，炒至胡萝

卜丝、尖椒丝转色后，加少许水、盐，吃准味，勾玻璃芡，放少许味精、肉

丝，炒均匀，淋上明油，出锅。

【要点】1、上浆一定要有劲，蛋清分多次加进去；2、划肉丝，油温一定要

在 100℃左右（千筷插下去，筷子四周冒小泡，这时油温在 100℃）；3、划肉

丝在 9 成左右出锅，沥干油。

牛肉的四种吃法

牛肉的营养成分：含蛋白质、脂肪、维生素 B 、维生素 B 、钙、磷、铁

1

2

等。

功效主治：补脾胃、益气血、强筋骨。对脾弱不运、癖积水肿、腰膝酸

软、久病体虚、面色萎黄、头晕目眩等病症有食疗作用。内热、皮肤病、肝

病、肾病患者忌食。

一、五香牛肉

【原料】牛腿肉或牛腱肉。

【调料】香味、茴香、姜、蒜头、红枣、葱结、白糖、美味鲜、老抽、黄油

或啤酒、湿生粉。

【操作步骤】

1、将牛腿肉切厚片或大丁，放到开水里焯水，煮 1-2 分钟，出锅，再放

到冷水里淋一下，备用。

2、取出一口高压锅，底放五香调料，葱结，上放牛肉，加调料。多放酒、

白糖、美味鲜，少许老抽、水。水量要根据高压锅的好坏来决定。好的高压

锅，汤汁的量为牛肉高度的 2/3 左右，一般的高压锅汤汁的量为平过牛肉为

好。加盖，放到旺火上烧

开 后 ， 再 在 小 火 上 烧

15-18 分钟，关火，待高

压锅冷却后，开盖备用。

3、取一只炒锅，放

在旺火上。倒入牛肉，用

中火烧（加盖），烧至入

味；用旺火收汁（去盖）。

收汁时眼睛一定要盯着

牛肉，手握铲不停地翻炒

牛肉，吃准味，烧至色红

亮卤汁浓郁，香气四溢，关火出锅。

【要点】烧这道菜的关键是火候，其次是调味，第三是收汁。

二、中华牛柳

【原料】牛里脊 400 克、洋葱 1 只。

【调料】苏打粉 3 克、料酒 5 克、鸡蛋黄 1 只、干生粉 10 克、美味鲜 6 克、

味精 2 克。

做汁的调料茄汁（沙司 10 克）、美味鲜 5 克、蚝油 15 克、白糖 2 克、湿

生粉 5 克。

【操作步骤】

1、将牛里脊肉切柳叶片，加入食用苏打粉 3 克，拌均匀腌 30 分钟。冲

洗沥干水分，加酒 5 克、鸡蛋黄 1 只、美味鲜 6 克、味精 2 克，朝一个方向

搅拌至上劲，放生粉 10 克，搅拌均匀。加色拉油 15 克，搅拌均匀。腌制 10

分钟，备用。

2、锅洗干净，烧热，滑锅，放油。待油温升至 100℃左右时放牛柳，过

油约 1 至 5 分钟后捞起，备用。

3、锅留少许底油，炒洋葱丝，加美味鲜、酒、蚝油、白糖，烧开、勾芡，

放牛柳炒均匀，淋上明油，上桌。

【要点】1、一定要选用牛里脊；2、把牛柳用食用苏打腌制 3 分钟（边搅边

拌的方法）；3、牛柳上浆一定要均匀上劲；4、滑油要控制好油温（90℃-100℃）。

5、在牛柳块炒好时，色、味要吃准，勾芡要均匀。

三、香芹牛肉羹

【原料】牛里脊肉 200 克、香芹 300 克。

【调料】胡椒粉少许、麻油、盐、进口生粉（好生粉）适量、味精。

【操作步骤】

1、将牛里脊切成小末，焯水，煮 2-3 分钟，出锅，冷水洗一下，沥干水，

备用。

2、西芹或本地芹菜都可以，切成小粒放到开水里焯水，待水开后马上出

锅，冷水淋一下，保持绿色，备用。

3、锅放开水、高汤适量，放盐，吃准味，勾芡（玻璃芡），放牛内末、

胡椒粉，搅拌均匀，放芹菜粒，拌均匀，淋上麻油，装盘。

【要点】1、牛肉末要煮熟；2、汤汁要放准、口味要吃准；3、此菜勾芡是关

键中的关键。

四、卤牛肉

【原料】选用牛腱肉 500 克。

【调料】胡椒粉、香味、茴香 1 枚、姜、蒜、红枣、洋葱、美味鲜、白糖、

老抽、黄酒或啤酒。

【操作步骤】

1、将牛腱肉切成 150-200 克的块，放到冷水里，煮至水开后 2 分钟，出

锅，冷水淋一下，备用。

2、取一只高压锅放上述调料，放牛肉块加开水，没过牛内，用旺火烧开，

中火焖烧 15 分钟左右，待高压锅冷却后，打开盖，再用中、旺火收汁。烧到

牛肉块色泽红润、汤汁浓郁，吃准味，关火。放少许味精，拌均匀，把牛肉

块放到深大碗里，把卤汤一同倒上。待牛肉块冷后切薄片装盘，浇上卤汤，

上桌。

【要点】1、牛肉选用牛腱肉；2、成品卤牛肉色泽润，味道醇香，嫩而有嚼

劲。卤一次牛肉块，可以存放五天左右。

五、葱香牛柳

【原料】牛里脊肉 150 克，大葱 50 克，干辣椒段 15 克，去皮胡萝卜 80 克，

大蒜 5 克，姜片 5 克。

【调料】盐 1 克，生抽 5 毫升，料酒 20 毫升，陈醋 5 毫升，水淀粉 5 毫升，

食用油适量。

【操作步骤】

1、洗净的大葱切片。

2、备好的大蒜切片。

3、干辣椒切小段。

4、胡萝卜切厚片，切小条。

5、洗净的牛里脊肉切片，改切小条，待用。

6、将切好的牛肉条装碗，注入清水，泡 2 小时至去除血水。

7、将泡好的牛肉沥干血水，装碗待用。

8、牛肉条中加入盐、15 毫升料酒、陈醋、水淀粉。

9、拌匀，腌渍 30 分钟至入味。

10、用油起锅，放入腌好的牛肉条，翻炒数下。

11、放入姜片，加入切好的蒜片、干辣椒段，炒出香味。

12、倒入切好的胡萝卜条，翻炒数下。

13、加入料酒，炒匀。

14、放入生抽，翻炒均匀。

15、再放入切好的大葱片。

16、翻炒 1 分钟至葱香浓郁，把炒好的菜肴盛盘即可。